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식중독 예방관리

식중독 예방관리

식중독이란

  • 식중독이란 병원성 미생물이나 유독·유해한 물질로 오염된 음식물을 섭취하여 일어나는 건강상의 장해를 말한다.
  • 집단식중독 : 역학 조사결과 식품 또는 물이 질병의 원인으로 확인되거나 의심되는 경우로서 동일한 식품이나 동일한 공급원의 물을 섭취한 후 2명이상의 사람이 유사한 질병을 경험한 사건을 말한다.

식중독 주요 증상

  • 음식물 섭취 후 통상적으로 12~24시간 이내에 설사, 구토, 두통, 오한 등 증상이 발생하며, 비정상적인 심장박동, 호흡곤란, 마비증상 등이 올 수 있다.

식중독 발생의 주된 원인

  • 식중독은 세균의 수분, 온도, 영양 등의 조건이 갖추어지면 활발하게 증식되어 모든 식품의 식중독 원인이된다.
  • 식품을 충분한 온도와 시간으로 조리하지 못할 때 발생된다.
  • 조리 후 음식물을 부적절한 온도에서 장시간 보관함으로서 발생된다.
  • 오염된 기구와 용기 및 불결한 조리기구의 관리·사용으로 인하여 발생된다.
  • 개인의 비위생적인 습관, 손세척 소홀, 개인질병, 식품 취급 부주의에 의하여 발생된다.
  • 비위생적이거나 안전하지 못한 식품원료의 사용으로 인하여 발생된다.

식중독의 원인 및 증상

  • 세균성 식중독의 원인 및 증상
    세균성 식중독의 원인 및 증상 - 병원체, 잠복기, 증상, 2차감염 정보제공
    병원체 잠복기 증 상 2차감염
    바실러스
    세레우스
    a. 구토독소
    1~6시간 구토, 일부 설사, 간혹 발열 X
    b. 설사독소 6~24시간 설사, 복통, 일부 구토, 간혹 발열 X
    캠필로박터균 2~7일 설사(가끔 혈변), 복통, 발열 X
    클로스트리디움 퍼프린젠스 8~24시간 설사, 복통, 간혹 구토와 열 X
    장출혈성대장균(EHEC) 2~10일(평균 3~4일) 설사, 발열, 오심, 구토, 심한 경련성 복통 X
    장독소성대장균(ETEC) 6~48시간 설사, 복통, 오심, 간혹 구토와 발열 X
    장병원성대장균(EPEC) 1~6일 설사, 복통, 발열 X
    장침입성대장균(EIEC) 1~3일 설사(가끔 혈변), 발열, 복통 X
    살모넬라균 12~36시간 설사, 복통, 발열, 두통, 오심, 구토 O
    황색포도상구균 1~6시간
    (2~4시간)
    심한구토, 설사 X
    장염비브리오균 4~30시간 설사, 복통, 구토, 발열 X
    여시니아
    엔터로콜리티카
    1~10일
    (통상4~6일)
    설사, 복통, 구토, 발열 X
    리스테리아
    모노사이토제네스
    2~3주(최대70일)
    • 발열, 두통, 설사, 오심
    • 임산부 : 유산, 사산
    • 면역력저하자 : 수막염, 패혈증
    X
    클로스트리디움 보툴리늄 12~36시간 구토, 복부경련, 설사, 근무력증, 착시현상, 신경장애, 호흡곤란 X

바이러스성 식중독의 원인 및 증상

바이러스성 식중독의 원인 및 증상 - 병원체, 잠복기, 증상(구토, 열), 전파기전, 2차감염 정보제공
병원체 잠복기 증 상 전파기전 2차감염
구토
아스트로바이러스 1~4일 가끔 가끔 식품, 물, 대변-구강전파 O
장관아데노바이러스 7~8일 통상적 통상적 물, 대변-구강 전파 O
노로바이러스 24~48시간 통상적 드물거나미약 식품, 물, 접촉감염, 대변-구강 전파 O
로타바이러스 A군 1~3일 통상적 통상적 물, 비말감염, 병원감염, 대변-구강전파 O

식중독 예방 3원칙과 10대 수칙

식중독 예방 3원칙

  • 청결의 원칙 – 식품, 식품취급자의 손, 주방설비, 기구 등은 항상 청결하여야 합니다
  • 신속의 원칙 – 음식물은 가열, 조리후 곧바로 섭취하여야 합니다.
  • 냉각 또는 가열의 원칙 – 식품의 안전성을 확보하기 위해서는 음식물을 냉장(10℃이하), 냉동(- 18℃이하) 또는 뜨겁게 (60℃이상) 보관하여야 합니다.

식중독 예방 10대 원칙

  • 식품 구입시 안전을 위하여 반드시 유통기한 확인,적절한 방법으로 가열, 조리
  • 음식물 조리는 중심부가 75℃이상 되도록 가열, 조리
  • 냉동식품을 조리할 경우 냉장상태에서 해동시키고, 해동한 직후에 바로 조리(급할때는 흐르는 물에서 해동)
  • 조리된 식품은 가급적 바로 섭취
    • 보관했던 식품을 섭취할 때에는 다시 가열한 후 바로 섭취
  • 냉장고에 보관하였던 음식을 섭취할 경우 70℃이상의 온도에서 3분이상 재가열
  • 음식물은 10℃이하 또는 60℃ 이상에서 보관
  • 조리된 식품과 조리가 안된 식품은 섞이지 않도록 주의
  • 손을 자주 씻고, 손에 상처가 났을 경우에는 식품취급 금지
  • 주방기구와 식기 ,도마, 행주, 칼, 등은 자주 소독 건조 (바퀴, 파리, 쥐, 고양이 등이 식품 등에 접근 금지)
  • 식품은 흐르는 물로 깨끗이 씻으며 물은 끓여서 마시고 지하수는 소독후 음용수로 사용